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Un territoire authentique

Marseille s’est toujours refusée à tourner le dos à sa culture provençale, à ce patrimoine populaire qui fait sa spécificité, l’authenticité d’un territoire à opposer à une bien triste uniformisation. Bien lui en a pris !

Quand vous posez le pied à Marseille, vous êtes à Marseille et nulle part ailleurs. Un temps ringardisées, les traditions sont à nouveau prisées, même devenues « tendance », pour le plus grand bonheur des créateurs locaux et des entrepreneurs qui ont su les moderniser sans les dénaturer.

Les santons en sont une belle illustration, petites figurines de terre cuite nées à Marseille à la fin du XVIIIe siècle, d’abord d’inspiration religieuse pour représenter la nativité, élargies ensuite aux personnages de la Pastorale Maurel avant de s’étendre à toutes sortes de célébrités locales.

Autre tradition : les navettes de la Chandeleur, que l’on déguste désormais toute l’année. Elles sont confectionnées selon une recette jalousement gardée depuis 1782 au Four des navettes qui jouxte l’abbaye de Saint-Victor. Ce biscuit de forme allongée, délicatement parfumé à la fleur d’oranger, est entaillé de sorte qu’il évoque une embarcation. Celle qui, selon la légende, amena les Saintes Maries (Jacobé, Salomé et Magdeleine) sur les côtes de Provence.

Après avoir failli disparaître, concurrencé par les détergents de synthèse dans les années 1950, le célèbre savon de Marseille, qui a fait la réputation de la ville sur les cinq continents, a été remis au goût du jour ces dernières années. Certes la production industrielle du XIXe siècle, où la ville a pu compter jusqu’à 90 savonneries et produire quelques 180 000 tonnes de savon par an, n’est plus à l’ordre du jour.

Mais désormais, ce produit essentiellement utilisé pour l’hygiène du corps est décliné en de multiples gammes et conditionnements raffinés. Il faut savoir que le véritable savon de Marseille est fabriqué à partir de 72% de matières grasses végétales, notamment l’huile d’olive, conformément aux normes fixées sous Louis XIV, et qu’il ne contient ni parfum ni adjuvant de synthèse.

Mélange de saveurs issues d’Extrême-Orient et de Méditerranée, la réglisse de Chine du Sud et la badiane, ou anis étoilé, de Syrie, le pastis est une autre production emblématique de Marseille. C’est en 1932, après moult expérimentations que le jeune Paul Ricard élabore la recette du « vrai pastis de Marseille » tel qu’il s’autoproclame. Un apéritif populaire qui profitera de la libéralisation de la réglementation sur les spiritueux, après guerre, pour s’imposer. En 1975, Ricard fusionne en bourse avec son concurrent, Pernod, pour devenir, quelques années plus tard, le second fabricant de spiritueux dans le monde.

Comment imaginer un tour d’horizon des plus célèbres productions locales sans évoquer la gastronomie ? Tirant ses origines d’une cuisine familiale concoctée à partir de produits du terroir et, forcément, de produits de la mer, la gastronomie locale est réputée pour sa bouillabaisse, ses pieds paquets, ses alouettes sans tête, sa daube provençale, son aïoli, sa tapenade ou… sa pizza.

Plat de pêcheurs à l’origine, qui mettaient de côté certaines pièces pour la consommation domestique lorsqu’ils triaient le poisson destiné à la vente, la bouillabaisse s’est enrichie au fil des ans. Cette préparation se compose d’un bouillon à base de poissons de roche, voire de crustacés, qui se consomme, agrémenté de rouille ou d’aïoli, accompagné de croûtons frottés à l’ail.

Un deuxième plat propose diverses variétés de poissons cuites dans le bouillon, à choisir parmi rascasse, baudroie (lotte), fielas (congre), araignée (vive), galinette (rouget grondin), chapon, Saint-Pierre, voire cigale de mer… Libre au gastronome de déguster les deux successivement ou de mêler bouillon et poissons ; les deux « écoles » coexistent.

Notez simplement que l’extrême fraîcheur du poisson et la grande variété d’espèces sont les deux critères qui caractérisent une bonne bouillabaisse. Un plat dont les saveurs méditerranéennes sont garanties par la présence d’huile d’olive, d’aïl, d’oignon, de fenouil, de persil, de safran, de pommes de terre et de tomates, qui entrent dans la composition de cette spécialité culinaire emblématique.

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